Verwendung molke

Die Molke wird erhitzt, oft mit frischer Milch hinzugefügt. Zitronensäure geht hinein und der Quark wird geerntet. Hitzequark: Wenn Sie Mozzarella machen, müssen Sie den Quark in heißem .

Molke

Molke (auch Molken, Käsemilch, Juchten, Schotte, Sirte, Waddike, Wedicke oder Zieger[1][2] genannt; lateinischSerum lactis) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Siehe ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnsel der Milch zu Käse oder Quark abgesondert werden kann. Es gibt zwei Sorten von Molke: das Süßmolke (auch Labmolke), die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt, und die Sauermolke, die entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterienfermentiert wird.

Zur Herstellung von Molkenkäse werden die MolkenproteineAlbumin und Globulin durch Erhitzung abgetrennt. Zurück bleibt Milchserum, eine beinahe farblose Flüssigkeit, die nur noch die wasserlöslichen Bestandteile der Milch enthält: Lactose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine.

Eigenschaften

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Molke besteht zu 94 % weg Wasser, zu 4 bis 5 % aus Milchzucker und ist nahezu fettfrei. Außerdem enthält sie Milchsäure, das VitamineB1, B2 (dies bewirkt die grünliche Farbe) und B6 sowie Kalium, Calcium, Phosphor und andere Mineralstoffe und 0,6 bis 1 % Molkenproteine. Molke enthält deutlich weniger Proteine als Milch. Insbesondere enthält sie anders als Milch kein Kasein. In Milch ist das Kasein hingegen das Hauptprotein. Süßmolke hat einen pH-Wert von 5,6 oder mehr, Sauermolke 5,1 oder weniger.[3]

Verwendung

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Landwirtschaft

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Molke wird heute auch in der Schweinezucht verfüttert, vor allem in der Form von Molkenpulver. Viele Käsereien arbeiten deshalb eng mit Schweinemästereien zusammen.

Käseherstellung

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Süßmolke dient auch zur Herstellung von Molkenkäse. Reiner Molkenkäse ist nahezu fettfrei. Die flockige Masse, die selbst nach dem Erhitzen der Süßmolke an der Oberfläche absetzt, ist Ausgangsstoff für die Erzeugung von Molkenkäse. Oftmals wird die Süßmolke noch angesäuert. Sehr bekannt sind die Käsesorten Ricotta, Ziger, der korsische Brocciu oder der norwegische Braunkäse.

Getränke

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Molke wird verschiedenen Erfrischungsgetränken als Molkenerzeugnis zugesetzt (z. B. Lattella). Verschiedene Getränkehersteller boten auch Cola, Apfelschorle und Orangenlimonaden mit Zusatz von Molke an, um mit dem Molkenmischerzeugnis das deutsche Pfandgesetz zu umgehen. Die mittels der Molke hergestellten Getränke sind dadurch allerdings nach einem Urteil des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010 (Az. 38 O 26/10)[4] nicht mehr pfandlos, denn die im Endprodukt vorhandenen Inhaltsstoffe unterscheiden selbst gar nicht oder kaum von ähnlichen Erfrischungsgetränken, das ohne Molke hergestellt sind.

Setzt man dem Milchserum Fruchtkonzentrat, Gewürze, Aromen und Zucker zu, erhält man ein Milchserumgetränk (z. B. Rivella).

Sonstige Nutzung zur Ernährung

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Viele Kraftsportler benutzen Molkenprotein für den Muskelaufbau in Form von Proteinpulver, da Molkenprotein rasch verdaut wird und dem Körper somit schnell zur Verfügung steht. Es wird daher häufig in Pre- und Post-Workout-Shakes eingesetzt.

Das proteinhaltige Molkepulver findet zum Beispiel in Bäckereien, bei der Fertignahrungs­herstellung und in den Molkereien selbst Anwendung.

Wird Süßmolke bei hoher Hitze gerührt und reduziert, entsteht der leicht karamellisiert Sig, der regional als Süßware verwendet wird.

Kur- und Wellnessprodukt

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Im 18. und 19. Jahrhundert wurde die als (bereits im Mittelalter bekannt) mild laxierend wirkende[5] Molke als Lebenselixier angepriesen. Es entstanden zahlreiche Kuranstalten, um «Zivilisationskrankheiten» der städtischen Einwohner, ja selbst Lungenkrankheiten und Tuberkulose zu heilen. Um 1890 bestanden in der Schweiz gegen dreißig Molkenkurorte, doch schon um 1900 wurde Molke als unnütz betrachtet.[6] Die Molkekur war auch Programm und Komponente der um 1900 virulenten Lebensreform-Bewegung.

Das Molke-Fasten ist eine Form des Heilfastens, bei der bis an 1,5 Liter Molke täglich getrunken werden.

Industrielle Nutzung

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In der Kosmetik wird Molke auch verwendet. Sie wird zum größten Teil auch als Trockenpulver für industrielle Anwendung zwischengelagert.

Molke kann auch als Dünger verwendet werden. Eine weitere Anwendung sucht die Molke als Komplexmedium (C-Quelle) in der Biotechnologie. Darüber hinaus wird Molke als Stickstoff­träger in die Bauindustrie verwendet, um in Energiesparhäusern die Brennbarkeit des Dämmstoffes Holzspäne zu reduzieren. Dabei werden die Holzspäne in Molke getränkt und getrocknet.

Aus Molke erlaubt sich nach Abtrennung des hochwertigen Molkenproteins durch Ultrafiltration deproteiniertes Molkenpermeat gewinnen. Aus dem konzentrierten Permeat wird Lactose für Futter- und Lebensmittelindustrie auskristallisiert. Als Überstand der Kristallisation verbleibt die Mutterlauge bzw. das teilentzuckerte Molkenkonzentrat (TEM), aus der weiteres Kristallisieren von Lactose mit konventionellen Verfahren unwirtschaftlich ist. Mit einem Gehalt von 18 %(m/v) Lactosemonohydrat und einer Salzfracht von bis zu 15 %(m/v) ist die Entsorgung über das kommunale Abwassersystem verboten. Der Restgehalt an Lactose und weitere in geringerer Konzentration enthaltene Kohlenhydrate führen dazu, dass bei dieser Art der Entsorgung im industriellen Abfluss der Grenzwert für den Chemischen und Biochemischen Sauerstoffbedarf überschritten wird.[7] Eine Möglichkeit zur Abreicherung und ökonomischen Nutzung der Lactose in TEM stellt die Vergärung zu Ethanol mittels β-Galactosidase-produzierender Mikroorganismen wie Kluyveromyces marxianus dar.[8]

Literatur

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  • Erich Funck: Geschichtliches über Molke und Milchzucker. In: Milchwissenschaft. Band 3, Heft 6, 1948, S. 152–160. 
  • H.G. Kessler: Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Molkereitechnologie. A. Kessler, München 1996, ISBN 3-9802378-4-2. 
  • Quirinus Reichen: Molkenkur. In: Historisches Lexikon der Schweiz.
  • T. Sienkiewicz, C. Riedel: Whey and Whey Utilization. Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer 1990, ISBN 3-7862-0086-6. 
  • P. Walstra, J.T.M. Wouters, T.J. Geurts: Dairy Science and Technology. CRC Press, Boca Raton FL 2006, ISBN 0-8247-2763-0. 

Weblinks

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Wiktionary: Molke – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

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  1. ↑Molken auf peter-hug.ch
  2. ↑Molke auf duden.de
  3. ↑Gregory D. Miller: Handbook of Dairy Foods and Nutrition. 3. Auflage. CRC Press, 2006, ISBN 1-4200-0431-X, S. 39 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
  4. ↑Volltext des Urteils des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010, Az. 38 O 26/10
  5. ↑Gundolf Keil: „blutken – bloedekijn“. Anmerkungen zur Ätiopathogenese der Hyposphagma-Genese im ‚Pommersfelder schlesischen Augenbüchlein‘ (1. Drittel des 15. Jahrhunderts). Mit einer Übersicht über das augenheilkundlichen Texte des deutschen Mittelalters. In: Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen. Band 8/9, 2012/2013, S. 7–175, hier: S. 21.
  6. ↑Quirinus Reichen: Molkenkur. In: Historisches Lexikon der Schweiz.
  7. ↑Christian Benecke: Nachhaltige Verwertung von Wertstoffströmen: Gewinnung von Ethanol weg einem Reststoff der Molkeverarbeitung. Gottfried Wilhelm Leibniz Hochschule Hannover, Hannover 12. August 2011, DNB 1017986827, S. 14 ff. 
  8. ↑Christopher Wagner: Stoffliche und energetische Rohstoffnutzung von teilentzuckertem Molkenkonzentrat (TEM 30). Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover, Hannover 20. November 2013, DNB 104922969X, S. 33.