Salami herstellen ohne räuchern

Du hast genug von der ganzen Chemie in deiner Wurst? Du möchtest genau wissen, was alles in deiner Wurst enthalten ist? Da hilft nur Eines:

Selber Wurst / Salami herstellen!

In diesem Beitrag zeige du Dir, wie das geht. Zuhause, mit relativ wenig Materialeinsatz und dazu noch ganz einfach.

Zunächst die Zutaten:

Als Fleisch eignet sich besonders gut Schweinenacken (ja, du weiß, ECHTE Salami wird mit Rind hergestellt – dann nimm halt Rind stattdessen, ich nehme hier Schwein). Zu dem Schweinenackenfleisch kommt noch 10% Rückenspeck / Rückenfett – das gibt später die weiß Fettstückchen in der Salami. Diese sind sehr wichtig für den Geschmack und die Konsistenz einer Würstchen. Kaufst Du also 1kg Schweinenacken, brauchst Du 100g Rückenfett.

Gewürze:

Die Gewürze sind natürlich Geschmacksache, daher hier nur ein Vorschlag. Du kannst natürlich immer gern erproben und Dinge weglassen oder hinzufügen. Was Du allerdings UNBEDINGT brauchst ist:

(Alle Angaben für jeweils 1kg Fleisch – also einfach hochrechnen)

Jetzt noch weitere Gewürze, hier ein Vorschlag:

• 2g Knoblauchpulver
• 1g Kümmelpulver
• 0,5g Muskatnusspulver
• 3g Pfeffer

Für die weiteren Arbeiten brauchst Du:

Damit Du nicht so lange rumsuchen musst, habe ich Dir schonmal ein paar Sachen rausgesucht:

Zubereitung: – jetzt gehts los!

Das Fleisch in kleine, fleischwolfgerechte Stücke Schneiden (Nacken und Fett). Nun diese Fleischwürfel in die Gefriertruhe stellen, bis sie kurz vor dem einfrieren sind (etwa 30min – 1Stunde). Die Schnecke des Fleischwolfes darf auch in den Froster solange.

In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen (besonders das Pökelsalz und die Dextrose sorgfältig wiegen!) und die Därme nach Anleitung vorbereiten. Die Naturin -Därme sollen vorher min. 30 Minuten in eine Lösungsmittel aus 1L Wasser und 150g Salz eingelegt werden, damit sie später haltbar sind.

Danach das Fleisch weg dem Froster holen und sehr gründlich mit den Gewürzen mischen. Nun das Fleisch durch den Fleischwolf geben (mit der gewünschten Scheibe wird die Feinheit der Salami nun vorbestimmt) – ich wähle bei mir die mittlere Lochscheibe aus.

Das nun entstandene Fleisch Hack, also die Wurstmasse sehr gründlich durchmengen, so dass die Gewürze nochmals verteilt werden und das Masse gut zusammenklebt – sonst gibt es später Luftblasen in der Wurst und das wäre fatal. Lieber etwas länger durchkneten.

Die Masse zu Kugeln formen und mit Schwung in den Wurstfüller geben – jetzt schon darauf achten, dass keine Luft in der Masse ist. Mit dem Wurstfüller die Därme nach und nach stramm, aber nicht zu fest füllen und mit dem Wurstgarn verschließen. Jede Würstchen mehrfach mit einem Wurstpiekser (o.Ä.) einstechen, dass möglicherweise vorhandene Luft noch entweichen kann.

Nun soll die Würstchen aufgehangen werden, so dass die Umrötung durch das Pökelsalz stattfinden kann. Dabei darf die Wurst aber nicht zu schnell trocken werden. Ideal wäre eine Luftfeuchtigkeit zu Beginn bei 90%, die sich nach und nach langsam absenkt. Wer einen Reifeschrank besitzt hat es hier leichter. Ansonsten kann man auch in den ersten paar Tagen die Wurst mittels einem feuchten Tuch behängen, welches man täglich wechselt und mit abgekochtem Wasser neu befeuchtet. Man kann auch die Wurst mit abgekochtem Wasser besprühen, 1x täglich.

Mag man seine Salami geräuchert, kommt diese nach etwa 7 Tagen für mehrere Durchgänge in den Kaltrauch. Ansonsten lässt man die Wurst einfach reifen und weiter trocknen. Nach etwa 7-8 Wochen erhält man so eine (hoffentlich ) perfekte Salami.

Guten Appetit. Lasst mal ein paar Bilder sehen!

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